Svampe findes i mange forskellige former og størrelser. Hverken plante- eller dyresvampe omtales generelt som frugtlegemet og myceliet. Myceliet, som absorberer næringsstoffer, er typisk fastgjort til trærødder og danner et luftigt, trådlignende netværk. Frugtlegemerne – de svampe, vi spiser – lever af myceliet for at blomstre og producere sporer til reproduktion.

Nogle sorter som hvid champignon, østers, morkel og shiitake tilbyder en naturlig umami og aroma, der er unik for bestemte dele af verden, og er unægtelig knyttet til regionale køkkener. Især trøflen er en luksusingrediens fra det centrale Italien, der er lige så værdifuld som et ædelmetal. Uden for fine dining-scenen dukker svampe op som nøglekomponenter i kødalternativer og nye materialer, og det fantastiske potentiale for disse svampe udvides hver dag.